Охлаждение свежей рыбы

Криоскопическая точка для рыб различных семейств находится в пределах -0,6..-2°С. Среднюю конечную температуру охлажденной рыбы принимают -1°С. Некоторые ГОСТы на рыбу охлажденную допускают температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от -1 до +5°С. Срок хранения охлажденной рыбы тем продолжительнее, чем ниже ее температура, даже весьма незначительное понижение температуры увеличивает возможный срок хранения рыбы.

Срок хранения охлажденной рыбы тем продолжительнее, чем ниже ее температура, выше качество рыбы-сырца, совершеннее санитарно-гигиенические условия, в которых находится сырье с момента добычи и до потребления продукта. Даже весьма незначительное понижение температуры увеличивает возможный срок хранения рыбы. Это подтверждается опытными данными хранения филе трески при различных температурах. Для охлаждения рыбы часто применяют лед, рассол поваренной соли и морскую воду. Среднюю конечную температуру охлажденной рыбы принимают -1°С. Для охлаждения льдом на дно ящика, бочки или на полки трюма насыпают ровный слой мелкодробленого чистого льда, на который укладывают отсортированную рыбу. Слои рыбы пересыпают льдом до заполнения тары.

Охлаждение свежей рыбы

Объемная масса дробленого льда в зависимости от величины кусков различна. При размерах кусков 10x10х10 см она равна 500 кг/м3, соответственно при величине кусков 4х4х4 см она равна 550 кг/м3 и 1х1х1 см - 560 кг/м3. Для охлаждения свежевыловленной рыбы необходимо 75% дробленого льда к ее массе. Продолжительность охлаждения 138 мин при величине кусков 4х4x4 см и 95 мин - при 1х1х1см.

Рыба, охлажденная мелкодробленым льдом из пресной или морской воды, не деформируется, сохраняет. высокое качество и товарный вид. Для рыбных продуктов рекомендуют применять искусственно изготовленный лед (чешуйчатый, прессованный, снежный, пластинчатый). Лучше применять лед приготовленный из морской воды, и добавлять в него бактерицидные вещества для поддержания высоких санитарно-гигиенических условий, значение которых очень велико.

Для охлаждения в жидкостях рыбу погружают в холодную пресную или морскую воду, или в водный раствор поваренной соли или же орошают одной из этих жидкостей. Солевой раствор или морскую воду можно охладить до -4..-2°С и осуществить достаточное охлаждение рыбы. Благоприятными условиями быстрого охлаждения является непрерывная циркуляция холодной жидкости и омывание рыбы со всех сторон. В холодной морской воде рыба массой до 1 кг охлаждается в течение 1 ч, от 1 до 3 кг - 1,5 ч, более 3 кг - от 2 до 3 ч. Срок хранения охлажденной рыбы 5 - 7 суток.